天ぷらを極めた創業昭和23年の「天金」でザクザクシャリシャリふわふわ天丼を体験

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天金の天丼
1200円

「伝統」というものは、「他者が越えられないスキル」ともいえる。継続して作り続けることで洗練され、「極み」へとジワジワ進んでゆく。伝統は進行形であり、過去の積み重ねが生む究極のスキルなのだ。そんな伝統から生まれた、一子相伝の天ぷらが存在する。

・伝統により磨き続けられている業
「割烹旅館 天金」(静岡県掛川市肴町1-16)が提供している、天金の天丼だ。この天丼、新鮮な食材を使用しているのはもちろんのこと、なにより注目すべきは、伝統により磨き続けられている「衣の質」と「揚げの技術」だ。

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・ほとんど旨味は蒸発せず
絶妙な油の温度と、衣から生じた細かい気泡。箸でつまめば、見た目のサクサクっぽさとは逆に「ふわっ」とした柔らかい綿のような感触が伝わってくる。そして雲のように軽そうなのにズッシリとした重みを感じる。

食材には豊富にエキスが含まれており、ほとんど旨味が蒸発せずに残っているからこそ、こうした状態に仕上げることが可能なのだ。

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・ほとんど旨味は蒸発せず
食べた瞬間、誰もがその「伝統」に衝撃を受ける。ザクザクっとしたクリスピーな食感を楽しませ、次の瞬間に旨味エキスの大洪水。

特に大海老と椎茸の旨味は抜群で、食べると汁物を飲んでいるかの如く、旨味エキスがあふれ出す。天ぷらを「食べている」のに「飲んでいる」ようだ。

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・ほとんど旨味は蒸発せず
天ぷらの名店は日本にいくつもあるが、名店と言われる専門店でも「タレが甘すぎる」「濃すぎる」ということが多々ある。そんな店の店主は、「割烹旅館 天金」の天丼を食べて反省してほしい。

見た目は静岡おでんのように濃いタレだが、その甘味と塩味が繊細なことこの上ない。まったく濃くなく、そして控えめ。タレで天ぷらの美味しさを鈍らせることなく、引き立て役として主役級の活躍をしている。天ぷらの衣の香ばしさを増幅させる役割を担っているのがわかる。まさに伝統の逸品と言えよう。

もっと詳しく読む: 天ぷらを極めた創業昭和23年の専門店 / 掛川の天金(東京メインディッシュ) http://main-dish.com/2016/07/17/kakegawa-tenkin/

割烹旅館 天金
住所: 静岡県掛川市肴町1-16
時間: 11:00~14:30 17:00~20:00
休日: 木曜日
http://tabelog.com/shizuoka/A2202/A220203/22016380/

静岡県掛川市肴町1-16
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